防霉劑的作用部位大致可分為，作用于維持微生物細(xì)胞生命所必不可少的各種代謝機(jī)制，如細(xì)胞壁合成、細(xì)胞膜功能、蛋白質(zhì)合成、核酸合成、能量代謝等，或作用于與這些代謝機(jī)制有關(guān)的各種酶系。

一般來說，鹵素、烷化劑、酚、季銨鹽、雙胍類防霉劑的作用部位是破壞細(xì)胞膜，與核酸、蛋白質(zhì)等細(xì)胞成分等進(jìn)行反應(yīng)等。但是，防霉劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、微生物細(xì)胞的微細(xì)結(jié)構(gòu)、作用環(huán)境等各種條件對防劑的作用機(jī)制有很大影響。

一些食品保存時應(yīng)用的防腐劑，如苯甲酸，山梨糖酸、丙酸等往往抑制醋酸代謝、糖酵解、三羧酸循環(huán)、氧化群酸化等有關(guān)酶系，從而抑制微生物的代謝;還破細(xì)胞膜，抑制基質(zhì)的吸收輸送，使蛋白質(zhì)變性等。

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